Cần chuẩn bị gì để start-up F&B

Thường câu hỏi của các bạn muốn start-up F&B là “cần bao nhiêu vốn” hoặc là “cần mua sắm gì để mở quán”. Vốn hay thiết bị đều rất quan trọng, nhưng chỉ là những yếu tố ở giai đoạn sau. Để thành công trong F&B không hề dễ dàng, nó đòi hỏi bạn phải hiểu rõ từng ngóc ngách trong hoạt động của F&B để có thể vận hành tốt nhất, và không bị lệ thuộc vào bất cứ nhân viên, hay nhà cung cấp nào. Vậy nên, trước khi mở cửa hàng kinh doanh đầu tiên, bạn nên chuẩn bị những kiến thức F&B sau đây.

1. Kiến thức nấu ăn, pha chế

Một vấn đề mà các chủ nhà hàng, quán cà phê thường gặp phải là họ bị lệ thuộc vào ‘chuyên gia’ – người đầu bếp hoặc nhân viên pha chế. Một số chọn giải quyết bằng cách chia phần trăm doanh thu cho người chuyên gia này. Các chuỗi franchise lớn cố gắng hạn chế vấn đề này bằng cách đơn giản hoá quy trình chế biến, hoặc tách phần chế biến phức tạp ra để vận hành ở Commissary. Thế còn những doanh nghiệp nhỏ? Lời khuyên là các chủ doanh nghiệp nên – bắt buộc – phải học nấu ăn / pha chế.

Barista

Việc học ở đây không có nghĩa là người chủ doanh nghiệp phải học tất cả các khoá cần thiết để trở thành đầu bếp hay bartender hạng nhất, nhưng hãy học đủ để hiểu back-of-the-house (trái tim của cửa hàng) hoạt động như thế nào. Bạn có thể sử dụng những dịch vụ tư vấn menu, tư vấn set up để giúp bạn phát triển món ăn, nhưng hãy chắc chắn là bản thân bạn tham gia hết tất cả các buổi training để làm ra sản phẩm. Hãy học ở tất cả các vị trí, đặt mình ở vị trí người nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, nhân viên bếp. Bạn có dễ dàng thực hiện các yêu cầu của món ăn, thức uống đề ra không? Để làm được điều này, bạn có cần kỹ năng hay kiến thức gì đặc biệt không? Từng vị trí có những khó khăn gì không, có thể cải tiến được gì không? Hãy học hết tất cả. Cuối cùng thì, bạn là người chịu trách nhiệm, và hưởng thành quả của cửa hàng, chứ không thể lệ thuộc vào ai được.

2. Kiến thức tài chính

Tháng 5 năm 2019, tất cả nhà hàng của đầu bếp nổi tiếng Jamie Oliver tuyên bố phá sản. Dù chưa có số liệu thống kê chính thức, nhưng sự thật là có rất nhiều đầu bếp, bartender lành nghề hay barista chuyên nghiệp nghỉ việc để mở cửa hàng riêng, và rồi không thành công. Dù có kiến thức chuyên môn vững, nhưng họ thiếu kiến thức tài chính, kinh tế, và thường bị rơi vào bẫy ‘hụt dòng tiền’, dẫn đến việc phải đóng cửa.

A Simple Beginner's Guide to Financial Literacy - FI Me Outta Here

Kiến thức tài chính giúp bạn cân đối các khoản đầu tư, dự toán chi phí và quan trọng nhất là quản trị các rủi ro tài chính, đặc biệt là dòng tiền. Cân đối các khoản đầu tư nghĩa là không vung tay quá trán, có một ngân sách đầu tư chỉnh chu, và quan trọng hơn hết là vạch ra được kế hoạch tài chính trong ngắn hạn lẫn dài hạn. Dự toán chi phí để định ra các mức chi phí vận hành hợp lý, và có những barem để kiểm soát, tránh hao hụt thất thoát. Nhiều cửa hàng F&B vẫn chết dù đông khách, vì họ không quản lý chi phí tốt, dẫn đến hụt dòng tiền, và rồi phải sang nhượng lại. Đừng để bản thân lâm vào hoàn cảnh đó. Hãy trang bị kiến thức tài chính và các phương pháp phân tích tài chính cơ bản, để vận hành doanh nghiệp F&B của bạn hiệu quả hơn.

Tham khảo lên kế hoạch tài chính bằng cách sử dụng mô hình Box of Economics LINK

3. Kiến thức quản trị, vận hành

Vì ngành F&B là một ngành dịch vụ, do đó yếu tố con người là rất quan trọng. Món ngon với giá hợp lý vẫn chưa đủ, khách hàng còn mong muốn nhận được phục vụ tốt. Do vậy, điều hành và giữ cho nhân viên luôn luôn chuyên nghiệp và niềm nở với khách hàng là bắt buộc để một cửa hàng F&B tồn tại. Để làm được điều này, người chủ kinh doanh phải biết cách “dụng nhân”, cách truyền lửa cho nhân viên, để họ làm việc và chăm sóc cửa hàng như là của chính họ.

Everything that a briefing at your restaurant should include | TheFork  Manager

Ngoài việc làm tốt vấn đề về nhân sự, người chủ cũng cần phải học để hiểu và lập ra các tiêu chuẩn vận hành, để đảm bảo chất lượng phục vụ, và sự công bằng với tất cả các nhân viên. Một tiêu chuẩn vận hành tốt không phải để bắt lỗi nhân viên làm sai, mà phải được xây dựng để giúp nhân viên làm đúng các yêu cầu đặt ra cho họ. Để làm được như vậy, các tiêu chuẩn vận hành phải rõ ràng, chi tiết, dễ hiểu.

Tham khảo thêm danh sách các tiêu chuẩn vận hành nên có ở quán LINK.

4. Kiến thức về pháp luật

Navigating a Future Disrupted by Legal Tech | Singapore University of  Social Sciences

Điều này là bắt buộc, dù cho bạn kinh doanh trong lĩnh vực nào. Pháp luật ở đây bao gồm các vấn đề về doanh nghiệp, thuế, các yêu cầu về phòng cháy chữa cháy, hay vệ sinh an toàn thực phẩm, và cả về luật lao động và an toàn lao động nữa. Đừng nghĩ rằng “thôi từ từ rồi tính”, mà kiến thức về luật pháp sẽ tiết kiệm giúp bạn không ít tiền đầu tư. Bạn nên học về luật doanh nghiệp, rồi cân nhắc mô hình kinh doanh phù hợp cho ý tưởng của bạn. Kiến thức về phòng cháy chữa cháy sẽ giúp bạn chọn lựa mặt bằng đúng, đưa ra những yêu cầu hợp lý với bên thiết kế cửa hàng và hạn chế các rủi ro về sau. Còn vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp bạn đảm bảo chất lượng món ăn, thức uống. Những hiểu biết về pháp luật là rất quan trọng, có tính sống còn đối với doanh nghiệp.

Khởi nghiệp kinh doanh không hề dễ dàng, nhưng con đường thành công chỉ có một. Hãy kiên trì, cố gắng, và học nhiều nhất có thể. Follow Teahills để đọc thêm và cập nhật kiến thức, xu hướng, tài liệu mới trong ngành F&B nhé.

Ngành F&B sẽ thay đổi như thế nào và làm sao để thích nghi?

Làn sóng 4.0 – the Internet of Things – ập đến nhanh hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Chỉ vài năm trước, các ngân hàng vẫn còn loay hoay tạo động lực, tăng khuyến mãi để khách hàng chuyển từ giao dịch tiền mặt sang giao dịch thẻ, thì giờ đây, nhìn lại, chúng ta đang sử dụng thanh toán thẻ và thanh toán online thường xuyên và nhiều hơn rất nhiều.

Hoá đơn điện, nước, internet đều được thanh toán online. Cách đây không lâu, thanh toán hoá đơn qua MOMO hay ví Moca của Grab còn được giảm thêm tiền. Gọi xe, từ taxi truyền thống đến taxi công nghệ, đều được thực hiện qua app, và tất nhiên, thanh toán bằng ví điện tử. Gọi điện thoại giờ chẳng ai sử dụng điện thoại truyền thống nữa, toàn gọi Zalo hoặc Viber hoặc Facecall, vừa nghe tiếng, thấy hình, lại chẳng bị trừ tiền cước.

Công nghệ đang dần dần thay đổi thói quen và cách chúng ta tương tác với nhau. Xu hướng này gần như là hiển nhiên, vì chúng giúp cho cuộc sống của chúng ta dễ dàng và tiện lợi hơn rất nhiều. Vậy thì, cùng với xu hướng này, ngành F&B sẽ thay đổi như thế nào, và chúng ta, những người kinh doanh trong lĩnh vực F&B cần trang bị gì để thích ứng với sự thay đổi này?

Từ đặt hàng truyền thống sang đặt hàng điện tử

Gần 10 năm trước, khi fast-food bắt đầu dần được chấp nhận tại Việt Nam, và các chuỗi cà phê bắt đầu phát triển, thì các quán cà phê, quán ăn rục rịch chuyển đổi từ order tại bàn sang order tại quầy, cắt giảm chi phí cho nhân sự phục vụ, kèm theo là sự chuyển đổi từ menu cuốn sang bảng menu tại quầy, cùng các tờ menu takeaway và delivery, và vô vàn các tờ rơi khuyến mãi. Các tờ rơi và menu delivery được các bạn nhân viên phát nhiệt tình đến khách hàng, và khách hàng (vì lịch sự và vì bảo vệ môi trường), lật đật nhét các tờ này vào cốp xe, túi xách và rồi quên lãng mất.

Thử nghĩ nếu giờ bạn là một khách hàng đang muốn đặt bánh pizza về ăn. Bạn có đi tìm lại các tờ rơi mình đang cất giữ đâu đó để tìm số điện thoại đặt hàng của một tiệm pizza nào đó, hay bạn sẽ lên Grab hoặc Now, gõ “pizza” và order từ cửa hàng quen thuộc?

Từ A-Z cách đăng ký và bán hàng trên GrabFood, GoFood, Now, Baemin, Loship,  Vietnammm

Dưới góc độ khách hàng thì order điện tử nhanh – gọn và đôi lúc rẻ hơn nhiều. Còn dưới góc độ nhà hàng thì sao? Cũng vẫn nhanh – gọn – và rẻ cho nhà hàng, vì:

  • Order điện tử hạn chế sai sót trong khâu nhận đặt hàng.
  • Order điện tử giúp giảm chi phí nhân công (nhận điện thoại đặt hàng, ghi chú, gọi điện qua lại để xác nhận và giao hàng.
  • Dữ liệu đặt hàng đầy đủ và rõ ràng, giúp cho việc phân tích và đưa ra chương trình Marketing phù hợp và chính xác hơn.

Đến trải nghiệm số cho khách hàng tại cửa hàng

Còn trải nghiệm của khách hàng tại cửa hàng thì sao? Khách hàng đến dùng bữa tại nhà hàng cũng có muốn trải nghiệm những cải tiến, tiện nghi mà công nghệ mang lại. Khi đến một nhà hàng đông đúc, họ cần được đảm bảo rằng nhân viên phục vụ không sót order của họ, và thức ăn, dù thế nào cũng phải được mang lên nhanh chóng. Khi đến một nhà hàng không quen, họ cần biết món ăn đó chứa những thành phần gì, được chế biến như thế nào, có phù hợp với khẩu vị không? Khi đến một cửa hàng cà phê để order một ly nước quen thuộc, họ mong không phải xếp hàng chờ đợi và mất hết 15ph quý giá của giờ nghỉ trưa. Vậy các cửa hàng F&B đã sử dụng công nghệ như thế nào để đáp ứng những yêu cầu này?

Mobile POS Payments

1. Từ POS station sang các máy POS cầm tay

Các cửa hàng đông khách hoặc hoạt động dạng ‘night-life’ có lẽ là những người tiên phong trong việc đầu tư sang thiết bị POS cầm tay. Thay vì ghi order bằng giấy và chạy đến cashier để ghi nhận order vào hệ thống (và kế toán có thêm một công đoạn kiểm đếm xem có mất tờ order nào không), thì giờ nhân viên có thể bấm order trực tiếp trên máy. Ngoài tác dụng đẩy nhanh thời gian nhận order và phục vụ, bước tiến này còn giúp hạn chế thất thoát trong cửa hàng (do quên in hoá đơn). Các thiết bị này còn giúp kết nối các cổng thanh toán điện tử và ví điện tử, giúp trải nghiệm của khách hàng tiện lợi hơn rất nhiều.

2. Từ menu giấy sang menu điện tử

Nếu như mô hình night-life rất cần các máy POS cầm tay, thì các nhà hàng phục vụ món ăn lại cần các menu điện tử thay cho menu giấy và nhân viên phục vụ tư vấn và thuyết minh về món ăn. Các nhà hàng lẩu / dimsum chắc là những nhà hàng bắt đầu cho sự thay đổi này. Thay vì phát cho mỗi bàn một tờ order để khách hàng tick vào những món muốn chọn, thì giờ đây, khách hàng có thể nhìn hình bấm chọn một cách dễ dàng. Ngoài ra, việc cân đối món ăn và chi tiêu cũng dễ dàng hơn rất nhiều, khi họ có thể nhìn thấy danh sách tất cả các món đã chọn, và tổng chi phí bữa ăn. Về phía nhà hàng, nhân viên sẽ không cần phải lặp lại order, và hạn chế được nhiều sai sót trong khâu phục vụ.

3. Từ gọi điện đặt chỗ đến đặt bàn online

Thế nếu lỡ đến một nhà hàng yêu thích, nhưng lại không có chỗ ngồi hoặc phải chờ quá lâu thì sao? Chắc chắn khách hàng sẽ không hài lòng đúng không? Công nghệ sẽ giúp gì được cho việc này? Đơn giản là tạo một trang để đặt chỗ cho khách hàng, và hơn thế nữa, khách hàng có thể đặt món trước và được phục vụ ngay khi đến. Như thế, khách hàng không chỉ được phục vụ tốt hơn, mà nhà hàng còn có nhiều thời gian để chuẩn bị và sắp xếp các nguồn lực một cách hợp lý nhất.

Chuyển đổi số trong kinh doanh F&B

Có thể thấy chuyển đổi số trong F&B là xu hướng tất yếu trong tương lai. Việc chuyển đổi số sẽ giúp cho các cửa hàng vừa tăng doanh thu, vừa giảm chi phí, nhưng vẫn đảm bảo phục vụ khách hàng tốt hơn. Vì xu hướng này là tất yếu, các nhà kinh doanh F&B cần cân nhắc đầu tư hợp lý để thích nghi với xu hướng này. Một số điểm chính cần lưu ý như sau:

Đầu tư hạ tầng thiết bị

Hạ tầng thiết bị là khoản đầu tư lâu dài. Do vậy, người kinh doanh F&B cần xác định rõ mô hình kinh doanh của mình là gì để đưa ra yêu cầu đầu tư phù hợp. Ví dụ như một người kinh doanh chủ yếu bán take-away và delivery sẽ cần đầu tư hệ thống dữ liệu khách hàng và theo dõi hành trình giao hàng, nhưng một nhà hàng ăn tại chỗ sẽ cần tập trung vào các thiết bị phục vụ cho trải nghiệm của thực khách tại nhà hàng tốt hơn.

Đầu tư vào hệ thống Customer Relationship Managment (CRM)

Dữ liệu khách hàng luôn là tài sản vô giá đối với doanh nghiệp. Sử dụng hiệu quả dữ liệu khách hàng sẽ giúp tối ưu vận hành và tăng doanh thu đáng kể, và hơn nữa là giúp doanh nghiệp bớt lệ thuộc vào một số bên cung cấp dịch vụ, như tình trạng hiện nay mà một số nhà kinh doanh nhỏ đang phải đối mặt với ông lớn Grab. Một số doanh nghiệp F&B lớn như The Coffee House, Starbucks hay Golden Gate Group chọn phát triển hệ thống CRM riêng. Còn các doanh nghiệp nhỏ? Các doanh nghiệp F&B nhỏ cần có hệ thống lưu lại dữ liệu khách hàng. Hãy cân nhắc giữa việc sử dụng một nền tảng Loyalty dùng chung, như LifePlus hoặc đầu tư app riêng.

Đầu tư vào hình ảnh và trải nghiệm đa kênh

Dù là cửa hàng chủ yếu phục vụ tại chỗ thì việc đầu tư hình ảnh trên các kênh online giờ đây là vô cùng cần thiết. Khi mà những tờ rơi, voucher giấy đã trở nên lỗi thời, thì việc chăm chút cho hình ảnh món ăn và hiện diện ở tất cả các trang web đánh giá thức ăn, nhà hàng, hay các app giao hàng là bắt buộc để giữ thế mạnh cạnh tranh. Một khách hàng muốn chia sẻ địa chỉ nhà hàng hay món ăn của cửa hàng của bạn chắc chắn sẽ tìm trên Google hoặc Facebook để gửi link cho bạn bè của họ. Hay một người khách trước khi tìm đến cửa hàng của bạn, họ sẽ tìm hiểu trước ở các trang đánh giá xem nên order món nào ngon nhất. Hình ảnh và các trải nghiệm của khách hàng trên các kênh online là rất quan trọng, để vừa lôi kéo khách hàng mới và giữ chân khách hàng cũ.

Luôn luôn thay đổi để đáp ứng và làm tốt hơn mong đợi của khách hàng là chìa khoá thành công cho các doanh nghiệp F&B.

Thị trường F&B sẽ thay đổi ra sao sau Covid?

Covid chắc chắn sẽ thay đổi toàn bộ diện mạo và phương thức kinh doanh của ngành F&B. Thay vì chìm nghỉm trong những thông tin tiêu cực, đây là lúc những doanh nghiệp F&B cần phải tỉnh táo để chuẩn bị cho làn sóng thay đổi hậu Covid.

Trong thời gian diễn ra dịch, thị trường đã chứng kiến sự lên ngôi của dịch vụ giao hàng tận nơi. Vậy, với xu hướng càng ngày càng số hoá, chuyện gì sẽ xảy ra tiếp theo? Sau đây là một số dự báo mà chúng tôi tổng hợp được.

1. An toàn vệ sinh thực phẩm và sức khoẻ là nhu cầu hàng đầu

Chắc chắn là vậy rồi, sức khoẻ luôn là trên hết. Người tiêu dùng sẽ có những yêu cầu gắt gao hơn về tiêu chuẩn vệ sinh. Khi mà mỗi khách hàng đều có thói quen rửa tay trước khi ăn, chắc chắn họ mong đợi nhà hàng/quán ăn phải đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Các scandals về an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ rất nghiêm trọng đối với uy tín của doanh nghiệp. Vì thế, doanh nghiệp cần phải có những quy trình bài bản để kiểm tra, đánh giá, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh của cửa hàng.

2. Yêu cầu về chất lượng dịch vụ giao hàng tận nơi

Với sự cạnh tranh và đa dạng của các công ty giao hàng, khách hàng sẽ có nhiều yếu tố để lựa chọn dịch vụ hơn. Sau thời kỳ cạnh tranh về giá, các doanh nghiệp sẽ phải cạnh tranh về chất lượng dịch vụ, thời gian giao món, phương thức bảo quản thức ăn và cả thái độ khi giao hàng. Với các doanh nghiệp F&B, họ sẽ phải đầu tư về hộp, muỗng, đĩa, vừa đảm bảo vệ sinh, vừa đảm bảo tính thẩm mỹ để tăng tính cạnh tranh. Ngoài ra, một số doanh nghiệp cần cân nhắc việc đầu tư hệ thống CRM / quản lý khách hàng của riêng mình, để tận dụng nguồn dữ liệu khách hàng thân thiết nhằm tăng doanh thu, không quá lệ thuộc vào dịch vụ của bên thứ ba.

3. Sử dụng công nghệ để ‘tự động hoá’ nhiều khâu dịch vụ

Khi các doanh nghiệp đã hoàn thiện và tối ưu quy trình phục vụ, bước tiếp theo là họ sẽ sử dụng công nghệ tự động hoá nhằm đẩy nhanh hơn nữa tốc độ phục vụ và cắt giảm chi phí nhân công. Vài năm vừa qua, các nhãn hàng lớn đã bắt đầu thay thế menu giấy bằng menu điện tử. Sắp tới, việc sử dụng các kiosk đặt hàng sẽ càng phổ biến hơn. Với kiosk đặt hàng, khách hàng trực tiếp tương tác với màn hình cảm ứng để đặt chỗ, lựa chọn chỗ ngồi, order món ăn, và có ngay đồ ăn khi ngồi vào bàn. Những thay đổi này ngoài việc giúp nhà hàng cắt giảm chi phí, tối ưu tốc độ phục vụ, còn mang đến cho khách hàng trải nghiệm gọi món mới lạ.

4. Nhiều phương thức thanh toán mới

Với sự lớn mạnh và ngày càng thông dụng của các ví điện tử, khách hàng sẽ sử dụng các dịch vụ này thường xuyên hơn để thanh toán. Khách hàng sẽ ngày càng ít sử dụng tiền mặt. Với các thương hiệu lớn, việc thanh toán cần được đầu tư hệ thống thiết bị để khách hàng có thể thanh toán nhanh và dễ dàng, ví dụ như: thanh toán tại bàn, thanh toán trước khi đến, qua các cổng thanh toán online. Với các cửa hàng kinh doanh nhỏ, việc liên kết với các nhà cung cấp dịch vụ epayment và chấp nhận thanh toán qua ví điện tử là rất cần thiết, để mở rộng tệp khách hàng và phục vụ khách hàng được tốt hơn.

5. Nhiều thử nghiệm trải nghiệm ăn uống mới

Ngành kinh doanh ẩm thực và đồ uống luôn đòi hỏi những nỗ lực cải tiến và sáng tạo, trong đó trải nghiệm ăn uống là quan trọng nhất. Khách hàng sẽ ngày càng hiểu biết và có những đòi hỏi cao hơn về chất lượng và trải nghiệm ẩm thực. Đây cũng là một yếu tố cạnh tranh then chốt của các thương hiệu. Do vậy, thương hiệu luôn cần phải ‘làm ngạc nhiên’ khách hàng, bởi một món ăn mới lạ, một bí quyết món ngon mới, hoặc một cách trình bày thú vị cho một thức uống quen thuộc, hoặc một trải nghiệm ăn uống hoàn toàn mới lạ. Luôn luôn cải tiến và sáng tạo thì các nhãn hàng mới có thể giữ vững vị trí của mình trong môi trường cạnh tranh ngày càng quyết liệt như hiện nay.

Kinh doanh F&B dễ hay khó?

Sở hữu một quán cà phê hay một nhà hàng luôn là ước mơ của nhiều người. Một số bạn trẻ bắt đầu khởi nghiệp bằng một quán ăn nhỏ. Một số quyết định nghỉ việc và mở một quán cà phê để được tự do thể hiện phong cách, sở thích của bản thân. Ai cũng nghĩ, mở một cửa hàng thôi mà, có gì khó đâu. Nhưng không, bao nhiêu cửa hàng đã sang tên, đổi chủ, vì kinh doanh không phải là một trò chơi hay sở thích. Để thành công với một quán ăn, cửa hàng cà phê cần rất nhiều yếu tố. Dù là bạn đang có ý định mở quán vì sở thích, hay muốn khởi nghiệp kinh doanh, dù quy mô to hay nhỏ, thì bạn cũng đều cần phải lưu ý những yếu tố cơ bản như bên dưới:

Phải có đam mê và kiến thức

Thưởng thức một ly cà phê ngon, không khó. Pha một ly cà phê ngon, rất khó. Pha một ly cà phê ngon và đồng đều cho tất cả các thực khách, cực kỳ khó. Việc này đòi hỏi kiến thức về hạt cà phê, cách chế biến, hiểu rõ quy trình, công thức pha chế và cách vận hành máy móc thiết bị và cả kiến thức về quản trị con người nữa. Kinh doanh là phải thực sự ‘dấn thân’ vào một lĩnh vực. Do vậy, bất kể bạn kinh doanh gì, hãy thực sự đầu tư tích luỹ kiến thức cho bản thân mình. Chỉ có như vậy, bạn mới thật sự hiểu sản phẩm, và mới có thể truyền cảm hứng sản phẩm cho nhân viên và khách hàng của bạn được.

Phải có bài toán tài chính hợp lý

‘Buôn tài không bằng dài vốn’. Bạn đã có dự toán tài chính cho mô hình kinh doanh của bạn chưa? Bạn có biết rõ bạn cần bao nhiêu vốn, và dự trữ tài chính bao nhiêu, để có thể ‘sống sót’ ít nhất 6 tháng khi hoạt động kinh doanh không được như ý chưa? Bạn sẵn sàng ‘sống chết’ với mô hình kinh doanh của bạn trong bao lâu. Bạn có chuẩn bị ‘đường lùi’ chưa? Khi bắt đầu kinh doanh, nhiệm vụ của bản thân là phải tin vào những điều tích cực, nhưng đồng thời cũng phải đề phòng tất cả các rủi ro. Covid là một ví dụ. Hãy thận trọng và nghiêm túc cân đo bài toán tài chính để có thể chiến đấu lâu dài với mô hình kinh doanh của mình.

Cẩn trọng xem xét địa điểm kinh doanh

Đa phần các quyết định kinh doanh, nếu sai, vẫn có cơ hội để sửa chữa. Nhưng sai lầm khi lựa chọn địa điểm kinh doanh thì rất khó để cứu chữa. Địa điểm là yếu tố trọng yếu, quyết định thành bại của mô hình kinh doanh. Vì vậy, hãy cân nhắc tất cả những yếu tố, giá thuê, thời hạn cho thuê, các phần sửa chữa, vị trí, bãi đậu xe, cấu trúc nhà, lưu lượng giao thông, tệp khách hàng, đối thủ cạnh tranh, … trước khi quyết định thuê. So sánh, đánh giá và cẩn trọng là không bao giờ thừa khi đi thuê mặt bằng kinh doanh, đặc biệt là trong ngành F&B.

Đầu tư và định giá sản phẩm hợp lý

Để thành công, bạn phải đem đến cho khách hàng món ăn/ thức uống ngon và giá cả hợp lý. Nhớ nhé, ngon không thôi là chưa đủ, phải có giá hợp lý thì khách hàng mới quay lại. Giá cả luôn là một việc rất phức tạp. Hãy viết ra công thức sản phẩm, tính giá chi tiết để chắc chắn rằng bạn không bị lỗ vốn. So sánh giá với các món tương đương của đối thủ, và tự đánh giá xem sản phẩm của bạn có đủ cạnh tranh hay không? Xem xét các nguyên liệu đầu vào, xem bạn có bị lệ thuộc quá nhiều vào một nguyên liệu theo mùa (ảnh hưởng thời giá), hay một nguyên liệu có nguồn cung không ổn định, hay chất lượng không đảm bảo không? Hãy tính toán thật kỹ những yếu tố này để đưa ra mức giá hợp lý cho sản phẩm của bạn.

Truyền lửa cho nhân viên

Trước hết hãy tìm những người nhân viên nghiêm túc với công việc và dành thời gian đào tạo để họ hiểu sản phẩm. Nhân viên là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng. Món ăn ngon hay dở, là tuỳ thuộc vào tay nghề của nhân viên. Khách hàng hài lòng hay không, là vì thái độ phục vụ của nhân viên. Một người nhân viên yêu công việc, đam mê và tự hào vì chất lượng đồ ăn, thức uống của quán, là kênh truyền thông hiệu quả nhất cho cửa hàng của bạn. Vì vậy, hãy dành thời gian và đầu tư đào tạo, truyền lửa cho nhân viên của mình.

Biết người biết ta, trăm trận trăm thắng

Bạn cần phải nắm rõ thông tin đối thủ cạnh tranh, ít nhất là trong khu vực kinh doanh của mình. Có bao nhiêu đối thủ, hiện họ đang kinh doanh như thế nào, có sản phẩm nào mới không, khách hàng đón nhận ra sao,…? Hãy nghiên cứu các quán, rồi xây dựng điểm khác biệt cho quán của mình.

Ngoài ra, bạn cũng cần phải lưu tâm đến những dịch vụ liên quan, như dịch vụ giao hàng (Grab, Now, Baemin), hay các app/forum đánh giá chất lượng quán ăn để đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường.

Luôn lạc quan và kiên định

Thật sự, mọi vấn đề đều có cách giải quyết, khi bạn lạc quan. Sống sót và tồn tại qua hết mùa Covid này không dễ, đặc biệt là với ngành F&B. Do vậy, bạn càng cần phải giữ tinh thần lạc quan và kiên định. Kiên định với mô hình kinh doanh của mình, và lạc quan để nhìn thấy cơ hội và hành động, chắn chắn sẽ thành công.

Vai trò của các sản phẩm trong menu và cách tối ưu?

Phát triển menu cho một thương hiệu F&B chắc chắn không phải là một công việc dễ dàng. Nó đòi hỏi tính sáng tạo, nhưng cũng phải rất kỷ luật để không phạm phải những lỗi thường gặp. Mỗi một sản phẩm trong menu đều có câu chuyện và vai trò của chúng. Việc định hình, sắp xếp các sản phẩm vào nhóm phù hợp sẽ rất có lợi cho việc vận hành thương hiệu, vì các lý do sau đây:

  • Thiết kế menu sẽ dễ dàng hơn cho người designer, và cũng giúp khách hàng dễ lựa chọn hơn.
  • Nhân viên hiểu rõ sản phẩm nào họ cần phải tập trung bán. Việc training nhân viên chế biến món cũng sẽ dễ dàng vì họ càng làm nhiều, họ sẽ càng thuần thục, dẫn đến chất lượng món sẽ đồng đều đúng chuẩn hơn, hao phí cũng giảm đi.
  • Nhân viên sẽ dễ dàng upsell khách hàng khi hiểu rõ mối tương quan giữa các sản phẩm
  • Việc xác định vai trò của các món trong menu cũng sẽ giúp người chủ hoặc người marketer định hình các chương trình quảng cáo, khuyến mãi cho thương hiệu.
Việc định nghĩa vai trò các sản phẩm trong menu giúp tối ưu hoá doanh thu và công việc vận hành

Sau đây là 4 nhóm vai trò của các món trong menu:

Sản phẩm Flagship

Đây là những sản phẩm giúp cho thương hiệu của bạn nổi tiếng. Đây là những sản phẩm mang lại sự khác biệt trên thị trường, có thể vì hương vị đặc biệt (Trà Đào Cam Sả – The Coffee House), giá thành sản phẩm (Cafe Sữa Đá – Highlands Coffee) hay là cách mà sản phẩm được trình bày (Dairy Queen kem úp ngược). Tất cả nỗ lực của bạn và cửa hàng được tập trung để xây dựng cho sản phẩm này, từ nhân viên phục vụ, đến đào tạo, đến cách mà hình ảnh sản phẩm được thể hiện trên menu. Đây là những sản phẩm sẽ giúp cho cửa hàng của bạn nổi tiếng, sẽ buộc khách hàng tìm đến bạn để thưởng thức, và cũng là sản phẩm đóng góp phần lớn doanh thu cho cửa hàng của bạn.

Các sản phẩm Flagship của các thương hiệu F&B

Sản phẩm trọng yếu (Core)

Đây là những sản phẩm tạo nên menu cố định của cửa hàng. Những sản phẩm trọng yếu này giúp mang đến sự đa dạng và định vị cho thương hiệu của bạn, nhưng không làm lu mờ đi sản phẩm Flagship. Các sản phẩm này cũng giống như dàn diễn viên phụ cho sản phẩm Flagship, và hỗ trợ cho việc bán hàng của bạn suốt các khung giờ trong ngày và ở các điểm giá khác nhau. Đây là tập hợp những sản phẩm đóng góp nguồn doanh thu và lượng khách hàng ổn định. Ví dụ, ở Starbucks, ngoài sản phẩm Flagship là Frappucino, sản phẩm trọng yếu là những thức uống từ café và trà. 

Sản phẩm phụ trợ (Complimentary)

Đây là những sản phẩm giúp hoàn thiện các phần còn lại trong menu, ví dụ như các món ăn kèm, thức uống hoặc là món tráng miệng trong nhà hàng. Đây là những sản phẩm giúp tăng chi tiêu của khách hàng. Những sản phẩm này không phải là lý do mà khách hàng tìm đến cửa hàng, nhưng khi khách hàng mua sản phẩm flagship hoặc trọng yếu, họ khó mà từ chối mua thêm những sản phẩm phụ trợ để hoàn thiện trải nghiệm ăn uống của họ. Lấy ví dụ từ Highlands, những sản phẩm này là các loại bánh ngọt.

Các sản phẩm mới và chỉ trong thời gian giới hạn (Limited time offer – LTO)

LTO là những sản phẩm theo mùa, được thiết kế để mang lại những trải nghiệm khác biệt cho thương hiệu, giúp cho thương hiệu luôn có sự cải tiến với nhu cầu thị trường.Với vai trò này, sản phẩm mới phải được tiếp thị là một sản phẩm ‘phiên bản giới hạn’, và thường được định giá cao hơn thông thường vì sự đặc biệt của sản phẩm. LTO cũng có thể được sử dụng để cạnh tranh với các sản phẩm flagship hoặc trọng yếu của đối thủ, và khi đó, LTO nên được giảm giá để tăng tính cạnh tranh. Một lưu ý là thương hiệu phải thận trọng và kỷ luật trong việc đưa ra những sản phẩm mới, tránh việc làm rối rắm menu và vận hành của cửa hàng và làm ảnh hưởng đến sản phẩm flagship và sản phẩm trọng yếu. Ví dụ về sản phẩm LTO là pizza trái tim của Pizza Hut.

Sản phẩm LTO – Pizza Trái tim của Pizza Hut sử dụng những nguyên liệu sẵn có, chỉ đầu tư thêm khuôn bánh, và được bán chỉ trong dịp đặc biệt

Trên đây là 4 khái niệm về vai trò các món trong menu. Tất nhiên trong quá trình thương hiệu phát triển, sẽ có những biến đổi về vai trò của các món (ví dụ như một món trong nhóm trọng yếu trở thành flagship). Người quản lý thương hiệu nên thường xuyên phân tích để xem xét vai trò của các sản phẩm để có thể đưa ra các quyết định hợp lý và chính xác, ví dụ như khi đưa ra chương trình khuyến mãi hoặc quyết định xoá bỏ món trong menu.

Menu của Highlands Coffee, cà phê Phin sữa đá – một sản phẩm flagship được đặt ở trên cùng, góc trái, vị trí dễ đọc nhất. Menu của Highlands dễ nhận ra họ muốn bán 3 sản phẩm nước chính, là Phin sữa đá, Trà sen vàng, và Freeze trà xanh. Các sản phẩm khác ở phần nửa dưới đóng vai trò phụ trợ.

Thế nào là một menu tối ưu?

Menu, Optimized, F&B

Menu là linh hồn của một thương hiệu F&B. Đặc biệt trong mô hình fast-casual và quick-service restaurant (QSR), menu (các sản phẩm trong menu) đóng vai trò thiết yếu đến lựa chọn của khách hàng. Menu không chỉ là danh sách các món mà cửa hàng phục vụ, mà còn quyết định đến chất lượng phục vụ, hiệu suất phục vụ và trải nghiệm của khách hàng. Một menu tối ưu giúp định hình và xây dựng thương hiệu cho cửa hàng F&B của bạn. Vậy như thế nào là một menu tối ưu cho một cửa hàng F&B?