Vai trò của các sản phẩm trong menu và cách tối ưu?

Phát triển menu cho một thương hiệu F&B chắc chắn không phải là một công việc dễ dàng. Nó đòi hỏi tính sáng tạo, nhưng cũng phải rất kỷ luật để không phạm phải những lỗi thường gặp. Mỗi một sản phẩm trong menu đều có câu chuyện và vai trò của chúng. Việc định hình, sắp xếp các sản phẩm vào nhóm phù hợp sẽ rất có lợi cho việc vận hành thương hiệu, vì các lý do sau đây:

  • Thiết kế menu sẽ dễ dàng hơn cho người designer, và cũng giúp khách hàng dễ lựa chọn hơn.
  • Nhân viên hiểu rõ sản phẩm nào họ cần phải tập trung bán. Việc training nhân viên chế biến món cũng sẽ dễ dàng vì họ càng làm nhiều, họ sẽ càng thuần thục, dẫn đến chất lượng món sẽ đồng đều đúng chuẩn hơn, hao phí cũng giảm đi.
  • Nhân viên sẽ dễ dàng upsell khách hàng khi hiểu rõ mối tương quan giữa các sản phẩm
  • Việc xác định vai trò của các món trong menu cũng sẽ giúp người chủ hoặc người marketer định hình các chương trình quảng cáo, khuyến mãi cho thương hiệu.
Việc định nghĩa vai trò các sản phẩm trong menu giúp tối ưu hoá doanh thu và công việc vận hành

Sau đây là 4 nhóm vai trò của các món trong menu:

Sản phẩm Flagship

Đây là những sản phẩm giúp cho thương hiệu của bạn nổi tiếng. Đây là những sản phẩm mang lại sự khác biệt trên thị trường, có thể vì hương vị đặc biệt (Trà Đào Cam Sả – The Coffee House), giá thành sản phẩm (Cafe Sữa Đá – Highlands Coffee) hay là cách mà sản phẩm được trình bày (Dairy Queen kem úp ngược). Tất cả nỗ lực của bạn và cửa hàng được tập trung để xây dựng cho sản phẩm này, từ nhân viên phục vụ, đến đào tạo, đến cách mà hình ảnh sản phẩm được thể hiện trên menu. Đây là những sản phẩm sẽ giúp cho cửa hàng của bạn nổi tiếng, sẽ buộc khách hàng tìm đến bạn để thưởng thức, và cũng là sản phẩm đóng góp phần lớn doanh thu cho cửa hàng của bạn.

Các sản phẩm Flagship của các thương hiệu F&B

Sản phẩm trọng yếu (Core)

Đây là những sản phẩm tạo nên menu cố định của cửa hàng. Những sản phẩm trọng yếu này giúp mang đến sự đa dạng và định vị cho thương hiệu của bạn, nhưng không làm lu mờ đi sản phẩm Flagship. Các sản phẩm này cũng giống như dàn diễn viên phụ cho sản phẩm Flagship, và hỗ trợ cho việc bán hàng của bạn suốt các khung giờ trong ngày và ở các điểm giá khác nhau. Đây là tập hợp những sản phẩm đóng góp nguồn doanh thu và lượng khách hàng ổn định. Ví dụ, ở Starbucks, ngoài sản phẩm Flagship là Frappucino, sản phẩm trọng yếu là những thức uống từ café và trà. 

Sản phẩm phụ trợ (Complimentary)

Đây là những sản phẩm giúp hoàn thiện các phần còn lại trong menu, ví dụ như các món ăn kèm, thức uống hoặc là món tráng miệng trong nhà hàng. Đây là những sản phẩm giúp tăng chi tiêu của khách hàng. Những sản phẩm này không phải là lý do mà khách hàng tìm đến cửa hàng, nhưng khi khách hàng mua sản phẩm flagship hoặc trọng yếu, họ khó mà từ chối mua thêm những sản phẩm phụ trợ để hoàn thiện trải nghiệm ăn uống của họ. Lấy ví dụ từ Highlands, những sản phẩm này là các loại bánh ngọt.

Các sản phẩm mới và chỉ trong thời gian giới hạn (Limited time offer – LTO)

LTO là những sản phẩm theo mùa, được thiết kế để mang lại những trải nghiệm khác biệt cho thương hiệu, giúp cho thương hiệu luôn có sự cải tiến với nhu cầu thị trường.Với vai trò này, sản phẩm mới phải được tiếp thị là một sản phẩm ‘phiên bản giới hạn’, và thường được định giá cao hơn thông thường vì sự đặc biệt của sản phẩm. LTO cũng có thể được sử dụng để cạnh tranh với các sản phẩm flagship hoặc trọng yếu của đối thủ, và khi đó, LTO nên được giảm giá để tăng tính cạnh tranh. Một lưu ý là thương hiệu phải thận trọng và kỷ luật trong việc đưa ra những sản phẩm mới, tránh việc làm rối rắm menu và vận hành của cửa hàng và làm ảnh hưởng đến sản phẩm flagship và sản phẩm trọng yếu. Ví dụ về sản phẩm LTO là pizza trái tim của Pizza Hut.

Sản phẩm LTO – Pizza Trái tim của Pizza Hut sử dụng những nguyên liệu sẵn có, chỉ đầu tư thêm khuôn bánh, và được bán chỉ trong dịp đặc biệt

Trên đây là 4 khái niệm về vai trò các món trong menu. Tất nhiên trong quá trình thương hiệu phát triển, sẽ có những biến đổi về vai trò của các món (ví dụ như một món trong nhóm trọng yếu trở thành flagship). Người quản lý thương hiệu nên thường xuyên phân tích để xem xét vai trò của các sản phẩm để có thể đưa ra các quyết định hợp lý và chính xác, ví dụ như khi đưa ra chương trình khuyến mãi hoặc quyết định xoá bỏ món trong menu.

Menu của Highlands Coffee, cà phê Phin sữa đá – một sản phẩm flagship được đặt ở trên cùng, góc trái, vị trí dễ đọc nhất. Menu của Highlands dễ nhận ra họ muốn bán 3 sản phẩm nước chính, là Phin sữa đá, Trà sen vàng, và Freeze trà xanh. Các sản phẩm khác ở phần nửa dưới đóng vai trò phụ trợ.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: