Box of Economics là gì và có ý nghĩa như thế nào với mô hình F&B?

Kinh doanh F&B không phải chỉ là chọn một vị trí đắc địa với giá thuê hợp lý, mà còn là sự tính toán kỹ lưỡng từ khâu lên kế hoạch, set up, vận hành và kế hoạch mở rộng / exit khỏi khoản đầu tư đó.

Để đưa ra một quyết định đầu tư F&B, người kinh doanh phải cân nhắc bài toán giữa chi phí đầu tư ban đầu, doanh thu dự kiến và các chi phí vận hành đi kèm. Box of economics (mô hình tài chính) là một mô hình giúp người kinh doanh hình dung và nắm bắt mối tương quan, các ảnh hưởng qua lại giữa 3 yếu tố trên. Nắm vững mối tương quan này sẽ giúp người kinh doanh trả lời được các câu hỏi sau:

  • Khi nào thì nhà đầu tư đạt được điểm hoà vốn?
  • Mức đầu tư như thế nào là hợp lý với các mức doanh thu / chi phí dự kiến?
  • Các hạng mục đầu tư có đầy đủ và hợp lý để mang lại doanh thu mong đợi hay không?
  • Dòng tiền mỗi giai đoạn sẽ như thế nào?
  • Tác động của từng loại chi phí vận hành đến doanh thu?

Vậy thì, box of economics trong F&B được xây dựng như thế nào? Như đã nói ở trên, box of economics bao gồm 3 yếu tố: chi phí đầu tư ban đầu (Capex), doanh thu dự kiến (Revenue) và chi phí vận hành (Operating expense).

Chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX):

Chi phí đầu tư ban đầu là chi phí mà nhà đầu tư phải sử dụng để thiết lập cửa hàng, bao gồm các khoản như:

  • Tiền đặt cọc mặt bằng: tiền mặt bằng sẽ là chi phí cố định trong vận hành, còn tiền đặt cọc mặt bằng sẽ ảnh hưởng đến dòng tiền ban đầu mà nhà đầu tư cần chuẩn bị
  • Chi phí xây dựng: thường được quy về đơn giản là chi phí xây dựng trên m2. Đây là chi phí rất quan trọng, quyết định đến tỷ suất lợi nhuận và thời gian hoà vốn. Mô hình quán cà phê hướng đến khách hàng đại trà có chi phí xây dựng dao động từ 30tr/m2 đến 60tr/m2. Việc tiết kiệm và tối ưu chi phí xây dựng là một điểm cộng rất lớn cho tính cạnh tranh của thương hiệu.
  • Chi phí mua sắm thiết bị: đây cũng là một chi phí ảnh hưởng lớn đến tỷ suất lợi nhuận. Số lượng, loại thiết bị, kích cỡ và cách sắp xếp thiết bị sẽ quyết định lớn đến hiệu quả vận hành. Ví dụ như khi bạn kinh doanh sinh tố đá xay, bạn dự kiến bán được 100 ly đá xay / ngày. Vậy thì bạn cần phải đầu tư tối thiểu bao nhiêu máy xay sinh tố để có thể phục vụ được số lượng như vậy trong thời gian hợp lý mà khách hàng mong đợi (5ph – 10ph?) Mua quá nhiều máy xay sinh tố sẽ dẫn đến lãng phí, còn quá ít thì khách hàng sẽ không được phục vụ tốt.
  • Chi phí xây dựng và thiết bị cũng nên được tách ra cho Front of the house (khu vực phục vụ khách hàng) và Back of the house (khu vực chế biến, kho, WC). Nếu các yêu cầu thiết bị làm cho phần back of the house phình to ra, và diện tích của front of the house thu hẹp lại, vậy thì cửa hàng có đủ chỗ để phục vụ cho khách hàng để đạt được doanh thu mong muốn không?
  • Các chi phí hành chính, v.v.  

Doanh thu dự kiến (Revenue):

Doanh thu dự kiến là doanh thu ước tính khi cửa hàng đi vào hoạt động ổn định. Doanh thu nên được phân tích chia tách thành các biến số nhỏ hơn để thấy được mối tương quan với chi phí đầu tư và chi phí vận hành, ví dụ như có các cách phân tích doanh thu cơ bản như sau:

1. Doanh thu = Bình quân số lượng giao dịch mỗi ngày x bình quân giá trị mỗi giao dịch

Với chỉ số bình quân số lượng giao dịch mỗi ngày: chỉ số này sẽ quyết định bạn sẽ cần bao nhiêu nhân viên để phục vụ khách hàng (chi phí vận hành), bao nhiêu máy POS (chi phí đầu tư).

Với chỉ số bình quân giá trị mỗi giao dịch: khách hàng sẽ thường đi một mình, hay 2 người, hay nhóm 3, 4 người? Họ sẽ order bao nhiêu món? Mỗi món có giá trị trung bình bao nhiêu? Vậy giá sản phẩm đặt ra đã đủ cạnh tranh chưa? Bàn ghế của cửa hàng có được thiết kế phù hợp với thói quen đi ăn uống của mô hình này chưa?

2. Doanh thu = Doanh thu bán tại cửa hàng + doanh thu take away

Mô hình kinh doanh này tập trung vào việc bán hàng tại điểm bán, hay bán hàng mang đi? Điều này sẽ ảnh hưởng đến thiết kế cửa hàng, số lượng nhân viên cho từng station.

3. Doanh thu = Doanh thu bán hàng của từng khung giờ dự kiến (daypart)

Doanh thu – tương tự là số lượng khách hàng được phục vụ trong mỗi daypart sẽ quyết định lịch làm việc của nhân viên, chi phí lương, và cách bố trí, số lượng bàn ghế trong cửa hàng. Một quán phở chỉ bán buổi sáng, phục vụ 100 khách hàng chắc chắn sẽ cần chuẩn bị số lượng bàn ghế nhiều hơn là một quán phở đón 100 khách hàng nhưng chia đều cho các khung giờ. Số lượng nhân viên phục vụ và ca làm việc cũng phải thay đổi theo để phù hợp.

Chi phí vận hành (Operating Expense):

Chi phí vận hành được chia ra làm 2 phần: chi phí cố định và chi phí biến đổi. Trong đó:

  • Chi phí cố định: là những chi phí không phụ thuộc vào doanh thu, ví dụ như tiền thuê mặt bằng, một phần tiền lương.
  • Chi phí biến đổi: là những chi phí thay đổi gần như tuyến tính với doanh thu, như giá vốn hàng bán, chi phí điện nước, chi phí marketing, v.v.

Khi thiết lập Box Economics, người kinh doanh cần đặt ra một số chuẩn chi phí hợp lý để không chỉ thấy rõ bài toán lời/lỗ, mà điều này cũng giúp định hướng và kiểm soát hoạt động để việc vận hành tối ưu, tránh lãng phí và thất thoát.

Các biến số của ba yếu tố này ảnh hưởng qua lại lẫn nhau, và người kinh doanh cần thay đổi, điều chỉnh để tìm ra mô hình hợp lý cho mình, và cam kết theo sát. Không có một template chuẩn nào cho box of economics, mà điều này tuỳ thuộc vào các biến số, hằng số trong mô hình kinh doanh của bạn. Box of economics chỉ giúp bạn nhận ra các điểm hợp lý, không hợp lý để cân chỉnh và tối ưu cho mô hình của mình.

Box economics còn được sử dụng để so sánh tính hiệu quả của 2 mô hình kinh doanh, hoặc của các cửa hàng trong cùng một hệ thống để lập ra một mô hình chuẩn và tối ưu nhất cho chuỗi, và là tiền đề để tạo nên mô hình franchise.

Mô hình Box Economics tham khảo.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: